鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！(收錄39道天然鮮味食譜)
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◆榮獲丹麥國家級的“Food and Media Award”！一場味覺科學的新突破！
科學新知+經典食譜＝讓人垂涎欲滴的厚味祕密！
完整解析“鮮味”的道理
“肉質鮮嫩”、“鮮甜多汁”、“新鮮可口”……在當今飲食世界裡，“鮮味”幾近等於“厚味”的代名詞——然而你能精確形容“鮮”是甚麼味道嗎？
在過去，咱們只承懧“酸、甜、苦、鹹”四種基本味道，透過奇妙的群組合以及技能，創造出各式厚味佳肴。但是，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經經正式進入烹飪辭匯了，那就是第五味——“鮮”味。日本化學家池田菊苗，在1908年便找到了“鮮味”的科學謎底，他以“Umai”（厚味）結合“mi”（精髓）為鮮味命名的“Umami”，恰是破解厚味祕密的關鍵！
這本廚師以及科學家共同撰寫而成的結晶，由惹人入勝的科譜新知、讓人垂涎欲滴的食譜與使人食指大動照片穿插而成，結合東西方烹飪知識、化學、養分以及食品文化，彙整了迄今為止人類了解的鮮味概念，包括以份子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐厚的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。
你也能夠在自己廚房試驗各國鮮味！
鮮味可呈現於湯品、肉類菜肴、風干火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇以及成熟的番茄，它也能夠增強其他食品的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。
本書作者也告知你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示范出的39道天然鮮味料理，從厚味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式厚味菜色，讓每一個喜歡烹飪的人可以在家制作低脂、低鹽、低糖、又極度厚味非常、富含養分的食品！
【科學界、美食界一致舉薦】
“生物物理學家歐雷．莫西森，將科學以及美食完善銜接之作。”
——《自然》雜志
“兩位作者之外行人也能懂的詞匯為咱們揭開了鮮味的科學秘密，在這本包羅萬象的書中，有許多以前未曾經用英文解釋過的日文概念。加之莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，“鮮味”確定會延續不斷地引發討論。”
——?本有香里（《食品．清酒．東京》作者）
目錄
感謝文 ix
序幕：這些一切如何開始的xiii
所謂味道究竟是甚麼？它為什麼首要？ 1
◎基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多1
◎為何咱們需要可以嘗到食品的味道？ 4
◎更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芬芳、調味、口感、肌理與化學感 5
◎咱們的舌頭上是不是有個味覺地圖？ 7
◎為何有些食品就是比其他的更可口？ 8
◎關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9
◎麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11
◎咱們食品中的麩酸與穀氨酸鹽 12
◎穀氨酸鹽的味道和需要至少多多咱們才可以嘗到它？ 13
重要的四味：酸、甜、鹹、苦15
◎味覺的心理學與生物化學15
◎甜與苦之間的互動作用16
◎味覺的感受器官：它們是這樣運作的17
◎當咱們失去形容詞：味覺的描寫20
第五味：甚麼是“鮮味”（umami）？ 23
◎科學、湯和第五味的追尋23
◎麩酸與穀氨酸鹽 24
◎“鮮味”的意思是甚麼？ 26
◎從試驗室到量產 27
◎味精（msg）是如何制造的 28
◎小故事的大沖擊：“中國餐館症候群” 32
◎日本人發現的其他鮮味物資34
◎一切都是從母乳開始的35
◎全世界下的鮮味36
◎“鮮味”被懧定為一項不同的味覺38
◎鮮味依然存在的爭議…… 39
1 + 1 = 8：味覺的協同作用41
◎巧妙的互動作用：基本的以及協同作用的鮮味 41
◎在舌頭以及大腦之間發覺鮮味的協同作用 42
◎日式高湯：鮮味協同作用的教科書模板43
◎日式高湯的制作藝術 45
◎北歐式高湯 47
◎接近家的高湯——混合北歐味的日本湯48
◎海帶增添魚的鮮味52
◎如何制作煙燻蝦頭53
◎許多物資與鮮味互動協同作用54
◎一個其他協同物資的突破性發現54
◎穀氨酸鹽以及四種經典味覺的互動作用55
◎一個簡單的味覺測驗：鮮味與鹽56
◎富含鮮味的“海中鵝肝” 57
◎食品搭檔與鮮味60
◎創造合成的味覺60
◎鮮味：是要盡可能少仍是盡可能多62
．來自海洋的鮮味：海帶、魚以及貝類65
◎海帶與昆布：鮮味的豐厚礦脈所在65
◎日本的昆布世界66
◎新鮮魚貝69
◎魚貝料理與湯69
◎鮮味與殺魚的藝術 72
◎傳統的烤蛤海濱野宴：新英格蘭法子與丹麥的食材74
◎希臘與羅馬的逐日鮮味79
◎魚露與魚膏81
◎現代魚醬85
◎貝膏 87
◎蠔油 87
◎壽司與發酵魚88
◎柴魚 90
◎讓鮮味更極致的鰹魚捕撈91
◎煮湯用小魚干（煮干?）91
◎世上最硬的食物92
◎鹹魚 96
◎北歐的變型：惡臭以及重口味 96
◎魚子（魚白） 98
◎七個朋友、《完整釣魚者》與長矛100
陸上的鮮味：蕈類與植物105
◎來自植物王國的鮮味105
◎乾香菇 110
◎發酵黃豆111
◎醬油 112
◎醬油的制作113
◎味噌 114
◎味噌的制作 114
◎亞洲版的乳酪：發酵的豆腐 118
◎納豆 120
◎黑大蒜 122
◎精進料理：現代外貌的古老傳統122
◎文明的廚房 124
◎番茄 126
◎綠茶 134
來自陸地動物的鮮味：肉、蛋與乳制品137
◎動物王國供應的大量鮮味137
◎智人是個廚師140
◎保存肉類的傳統方式142
◎風干火腿 143
◎鹽漬牛肉：醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉144
◎培根以及臘腸145
◎乳制品 146
◎藍乳酪 146
◎陳年、干燥與硬乳酪148
◎蛋以及美乃滋151
◎來自哈利小店的哈利奶油151
鮮味：農家蔬菜湯的暗地裡祕密 155
◎湯就是鮮味 155
◎Osmazome（鮮？）與味覺的心理學 158
◎高湯裡的氨基酸160
◎一個真實發現：日式高湯吧160
◎牛肉高湯的味道 162
◎現成的鮮味 164
◎康寶與美極（Knorr and Maggi）：歐洲的鮮味先鋒165
大部份的鮮味制作方式167
◎做為食品加入物的味精167
◎其他商業來源的鮮味168
◎水解蛋白質169
◎罐中的鮮味170
◎酵母萃取物172
◎滋養的酵母 172
◎嚴格素食者更多鮮味來源173
◎番茄醬 174
◎熱沾醬（Bagna càuda） 175
◎伍斯特辣醬油（Worcestershire sauce） 176
◎管中的鮮味177
◎增添鮮味的12種簡單法子178
◎典型的丹麥料理：褐色鹵汁、烤腸以及牛肉小餡餅180
◎慢烹飪：更多鮮味的祕密182
◎燉燜蔬菜與奶油烙魚190
◎這就是為什麼速食如斯厚味191
◎綠沙拉與生菜194
◎小型禽類做成的鮮味料理196
◎煮土豆：沒有比這個更簡單的197
◎米與清酒 197
◎啤酒 200
◎甜食中的鮮味 202
◎味醂是有鮮味的甜米酒203
鮮味與健康207
◎鮮味與味精：沒有化學物資的食品 207
◎鮮味知足食欲209
◎為何鮮味讓人感到飽足
◎胃裡的“大腦”209
◎針對於病弱與老化族群的鮮味210
◎生命的鮮味 211
後記：鮮味留存213
技術與科學明細217
◎鮮味與重要的穀氨酸鹽感覺器官217
◎另外一個鮮味的感受器官 218
◎鮮味的合力220
◎氨基酸的味道 222
◎鮮味的味覺門坎 223
◎穀氨酸鹽的內容與不同食品中的5核糖核?酸223
參考書目 233
圖片版權 237
詞匯表239
索引 255
本書的幕後人物 264
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食譜
◎煙燻蝦頭日式土豆清湯53
◎??魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58
◎珍珠小麥、甜菜根與龍蝦 70
◎蟹湯 76
◎鍋烤蛤 78
◎小魚舒芙蕾82
◎地中海魚醬86
◎簡易快速魚醬86
◎煙燻簡易快速魚醬87
◎傳統風味酸味酵母黑麥面包107
◎鯷魚、烤洋蔥、酸面包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇 108
◎味噌乾煎茄子115
◎味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116
◎精進蒲燒料理：蓮藕炸鰻123
◎烤??魚肝佐覆盆子與花生128
◎慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130
◎炸鯡魚佐烤番茄醃漬西谷米與黑大蒜132
◎蘑菇、鵝肝與蘑菇精138
◎帕瑪森餅干與培根、酵母片150
◎哈利奶油 152
◎雞汁清湯 157
◎生干貝與海菜綠豌豆湯163
◎滋養酵母淋醬173
◎大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯174
◎奶汁烤牡蠣佐養分酵母面包皮與煙燻蝦頭粉175
◎熱沾醬 176
◎傳統丹麥風味烤腸181
◎丹麥風牛肉小餡餅183
◎法度燉雞 185
◎卡酥來沙鍋186
◎西班牙燉牛肉 188
◎西西裡雜燴190
◎風干火腿與青豆仁奶油烙?191
◎三天鮮味披薩——不算是速食 192
◎鵪鶉醬196
◎燉飯 197
◎啤酒燉牛尾201
◎抹茶番茄鮮味雪酪202
◎白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉干酪與酵母奶油蛋捲203
內文試閱
如果沒有
比胡蘿卜或牛奶
更甜的東西存在，
咱們對於於“甜味”的概念，
恐怕就會象對於“鮮味”的概念同樣隱約不清了。
如同蜂蜜以及糖清楚告知咱們何謂甜味，
麩胺酸的鹽類也註定
將這類特殊的味道
明確轉達給咱們。
人?牛乳甘“甘”味?念?特（）?念場合同?、明確知。蜂蜜沙糖甘味何教酸??特呈味性（味）懧識与。
池田菊苗（Kikunae Ikeda, 1864-1936）
大海中的鮮味：海帶、魚類、甲殼類
世界各地的料理，最初頗有可能便是仰賴發酵的魚類以及甲殼類、烹煮醃制的肉類和海藻等等，為各式各樣的菜肴增加鮮味。在亞洲以及歐洲，醃制魚類及其衍生的調味品至少有兩千五百年的曆史，而且可能在更早之前就被做為增加食品味道、增進養分價值的簡易方式。使用各種食材烹調出富含鮮味的食品，不但反應了烹飪藝術的演進曆程，二者更可說是齊頭並進，換句話說，烹飪藝術的出生就是為了增添食品鮮味。其要旨便是單獨或綜合地利用烹煮、釀造、發酵、鹽漬、乾製、煙燻、醃制等技能處理食材，將食材中的蛋白質與核酸轉換成游離胺基酸及游離核?酸。在過去，這些手法對於於海鮮食物的保存也是極其首要的。
海藻以及昆布：鮮味的泉源所在
在介紹魚類以及甲殼類以前，讓咱們先來探索海藻這類具備鮮味的海底食材。它是所有食材之中游離麩胺酸含量最大的生鮮食材，至多可達3%；它也恰是池田教授得以辨識出第五種味道的關鍵。
西元六世紀時，佛教從中國以及韓國東傳日本，也把一種相當專用的素食料理傳了進來，亦即精進料理（sh?jin ry?ri，譯注：寺院用來款待來賓用的精致料理），咱們以後會再介紹更多。使用大型褐藻──也就是日本所謂的昆布──來制作出擁有鮮味的食品，聽說可追朔至這個宗教運動。
西元十四世紀禪宗的傳播使得昆布的地位更為崇高，由於這些僧侶履行的素食主義更加嚴苛、苦行，必需避開所有的動物制品。昆布在過去經常被用來做成“精進高湯”，也就是咱們在前一章提過的基本素食湯底，有時會以及鹽滷豆干一同食用。因為豆腐富含蛋白質，因而這道簡易的素湯既厚味又養分。
在海帶交易的曆史記錄裡，指出了這些烹飪做法的演進。有關位於日本北方北海道島採收沿岸野生海藻的敘述，最先可回溯到西元8世紀。從記錄上可以看出，北海道居民並沒有使用海帶制作高湯的傳統，而是京都寺廟的僧侶開始這麼做的。到了西元14世紀，商船便經常從北海道運送日曬海帶到大阪以及京都，路過1,200公裡的海路，也就是人們所知的“昆布之路（註1） ”。
圖說：日本北海道沿岸的昆布採收情形。
日本的昆布世界
因為昆布是日本鮮味的泉源所在，所以絕不意外埠，在日本有一門曆史悠長的學問，函蓋了不同種類昆布的選擇法子以及處理方式。在日本所采收的昆布之中，超過95%都是生長於北海道沿海的冰涼水功能變數。光是這裡就可採集到超過四十種的昆布。
在許多的昆布種類中，“真昆布”（ma-konbu）以及“利尻昆布”（Rishiri-konbu）是制作日式高湯最棒的選擇，由於完成的湯底色澤澄清、味道豐厚。真昆布所含的游離麩胺酸至多，每一100公克含有3,200毫克；“羅臼昆布”（Rausu-konbu）則是每一100公克含有2,200毫克；而利尻昆布則每一100公克含有2,000毫克；品質較低的“日高昆布”（Hidaka-konbu）每一100公克含有1,300毫克。固然，如果熟成數年，價值會更高。
“昆布”（tororo-konbu，薯蕷昆布）以及“昆布”（oboro-konbu）這兩種特殊的產品（註2） ，可證明大阪及其臨近的?市之間，因昆布而意外發展的關系──?市是昆布之路上一個首要的港口。大阪以使用昆布制作佳肴而著稱，而?市好幾世紀以來一直都以品質極佳的刀具出名。昆布現在多在工廠出產，乾昆布片會先在米醋溶液中浸漬一段時間，進行部分脫水，接著加壓成捆，然後再用有著銳利刀片的機器將縴維割斷，刨成紙張般的薄片。薄片外表呈無光澤的白色、略帶些微淡綠，最薄可達0.01毫米，比一般人頭發的直徑還小。昆布的做法相似，但全為純手工制造。當浸漬過的昆布捆放置一天、質地變軟後，技能嫻熟的工匠便會使用有著特殊刀片的刀子進行手工刮刨，其薄片僅比機器出產者稍厚，十分驚人。兩種薄片都有相當特殊的口感，很象吃棉花糖的感覺，它們是世界上最柔軟的食品之一，軟到幾近入口即化，並且會在口中留下鮮味余韻，外加一絲米醋的酸味。昆布常被用來增加湯品或豆腐料理的風味，而昆布因為沿著昆布縴維刨切，可用來包覆米飯。
就象許多烹飪發明同樣，昆布以及昆布多是偶然間被發明出來的。縱使干燥昆布十分容易勝利保存下來，若在運輸途中意外受潮，或者一開始就沒有完整干燥，仍是頗有可能遭到霉菌影響。因而一般懧為，將滋長霉菌的白色外層刮除了，接著以少量米醋浸漬，可以提昇厚味、殺死霉菌，使昆布保存得更久。
圖說：昆布（上圖）與昆布（下圖）。
昆布有良多不同的種類，全都歸屬於海帶目（Laminariales）。目前數量至多的養殖昆布屬於Saccharina japonica這個物種，以及大西洋沿岸常見的糖海帶有親緣關系。這些海藻的帶片長可達數公尺、寬可達10?30cm。全世界市場所販售的昆布，大多來自中國、日本海功能變數，養殖在繩索上。採收並將昆布日曬後，品質最佳的會收進地窖中，進行精密控管的熟成過程（??﹝kuragakoi﹞）。雖然昆布可以醃上十年之久，但平均只熟成兩年。醃制昆布會使它們熟化，去除了部分海水的味道、構成較為溫以及的味道，將固有的鮮味以及細微的香氣提出來。在日本，年份較久的上乘昆布是搶手珍品，就象葡萄酒行家愛好年份久遠的上等酒同樣。
昆布含有大量的游離胺基酸，其中80~90%為麩胺酸，無非它缺少與麩胺酸鹽進行協同作用的肌?酸鹽以及鳥?酸鹽。剩余的胺基酸主要是由丙胺酸與脯胺酸（proline）所群組成，可以構成甜味。另外一種可以帶出強烈鮮味的物資，會在昆布干燥、醃制過後，滲出帶片表面，構成一層白色粉狀物。千萬不可洗掉這層白粉，由於它是由海鹽、麩胺酸鹽及甘露醇所群組成。甘露醇是一種糖醇，在糖海帶中含量無比多，一樣擁有甜味。
雖然各式各樣的昆布是游離麩胺酸鹽含量至多的海藻種類，屬於紅藻的紅皮藻（Palmaria palmata）及紫菜（laver，Porphyra spp.）也含有不少麩胺酸鹽。紫菜會被用來做成海苔（nori），其亦含有肌?酸鹽以及鳥?酸鹽，因而自身就是壽司基本以及協同鮮味的來源。
昆布以及其他多種海藻的尤其的地方在於，一旦經由脫水、醃制，浸泡在熱水中，游離麩胺酸鹽便能等閒萃掏出來，帶出鮮味。無非，這些加工過程只能提出所有麩胺酸鹽含量的一小部分，因而好的日式高湯每一100公克也才含有30毫克的麩胺酸鹽。除了了熟番茄之外，昆布大概是能用起碼調節步驟、產出至多麩胺酸鹽的生鮮食材了。
新鮮的魚類以及甲殼類
在談到發酵魚類產品前，先來看看一些用新鮮魚類做成的產品。魚類以及甲殼類含有極其豐厚的基本鮮味（來自游離麩胺酸鹽）和與之進行協同作用的5』-核糖核?酸（參見書後的表格）。在游離麩胺酸鹽的表格中，咱們可以在最上方找到沙丁魚、烏賊、扇貝、海膽、牡蠣以及淡菜；蝦子以及鯖魚也滿接近表格頂端，牠們所含的麩胺酸鹽比許多種類的魚卵還多；硬骨魚，特別是紅肉的魚類，其游離麩胺酸鹽則顯明較少。
鯷魚、沙丁魚、扇貝、烏賊、鯖魚、鮪魚以及蝦子，則在含有大量核?酸──尤其是肌?酸鹽以及腺?酸鹽──的食材表格中居於高位。無非咱們待會就會看到，新鮮魚類中構成鮮味的物資濃度，其實比干燥以及發酵後的魚類還要低得多。煙燻魚干通常也比生鮮魚類的鮮味更為強烈。
某種魚類或甲殼類富含鮮味物資，不見得滋味最佳。例如，海膽含有甲硫胺酸（methionine）這類胺基酸，因而擁有特殊的苦澀硫磺味，讓人想起海水。當這類味道消失時，海膽嚐起來反而象螃蟹或蝦子同樣。螃蟹也是一例，牠含有大量精胺酸，會構成一種如海水般又苦又鹹的味道。
烹煮魚類以及甲殼類的菜肴與湯品
蒸煮新鮮魚類以及甲殼類能夠釋放游離麩胺酸鹽及更首要的核?酸，構成經由協同作用的鮮味（?見第70頁“嫩煎奶油龍蝦佐斯佩耳特小麥與甜菜根”），這便是為什麼光用這兩種食材即可做出厚味的湯品。若要更鮮美，可在一道簡單的甲殼海鮮濃湯（bisque）中加進蔬菜以及香草（?見第76頁“蟹肉濃湯”）。傳統新英格蘭在海灘上制作的烤蛤（clambake），或者在鍋中烹煮而成的修改版，則是結合魚類、甲殼類、蔬菜以及海藻的厚味料理（?見第78頁“石鍋烤蛤”）。傳統馬賽魚湯（bouillabaisse）則是一種由新鮮魚類、甲殼類、蔬菜以及蛋所做成的濃湯。上菜時，會配上蛋黃大蒜醬（rouille）（註3） ，一種用蛋黃使之濃稠的醬料，奇妙結合了許多富有鮮味的食材。
嫩煎奶油龍蝦佐斯佩耳特小麥與甜菜根
四人份
兩只活龍蝦，各重300g
橄欖油
十錦蔬菜丁，如韭蔥、胡蘿卜、西洋芹及巴西利梗
番茄糊
不甜的白葡萄酒（註4）
奶油2匙
去糠斯佩耳特小麥粒200g
甜菜根8個
紅蔥頭1個，切碎
紅辣椒粉1小撮
雞肉清湯300cc
帕瑪森乳酪60g，磨碎
鹽巴以及現磨黑胡椒粉
新鮮龍蒿葉
將龍蝦頭切開，去頭、腳。將蝦尾剖成兩半，切開蝦殼，掏出內髒。
將蝦腳以及蝦尾放進鍋中，以橄欖油煎至呈現甲殼類海鮮香氣。龍蝦只需煎到呈金黃色，不可煮透蝦肉。將蝦腳以及蝦尾裡的肉掏出。
將蝦頭切大塊，再以些許橄欖油在平底鍋與蝦尾、蝦腳的殼一同煎燒。加進十錦蔬菜丁、番茄糊以及酒。收乾湯汁。
加水到覆滿蝦殼便可，加熱煮沸，撈掉泡沫。
加進兩匙左右的奶油，蓋上鍋蓋，以小火煨煮半小時左右。以細網過篩，置入冰箱。
將放涼後浮在表面凝固的奶油掏出一些，放進鍋中。剩下的龍蝦奶油留著，待會兒用來煎龍蝦肉；龍蝦清湯亦留著烹煮小麥粒。
洗淨斯佩耳特小麥粒，謹慎削去甜菜根的皮，必要時可切成小塊。
將鍋中的龍蝦奶油加熱，加進切碎的紅蔥頭，用小火慢炸，不要讓紅蔥頭焦掉。加進瀝乾的小麥粒及紅辣椒粉。分別加進雞肉清湯以及龍蝦清湯，一次加一些些。再放入甜菜根。
熬煮小麥粒，時不時刺一下甜菜根，看看是不是熟了。甜菜根煮軟但尚未過軟時即可掏出。
繼續煨煮小麥粒，煮到仍有點硬的時候就行了。與帕瑪森乳酪攪拌，再用鹽、胡椒調味，將甜菜根放回鍋中。加進龍蒿。
上菜：上菜以前，用剩余的龍蝦奶油以中火在平底鍋嫩煎龍蝦肉。將龍蝦肉與小麥粒、甜菜根一同擺在盤上，最後淋上鍋中剩下的龍蝦奶油。
圖說：→ 嫩煎奶油龍蝦佐斯佩耳特小麥粒與甜菜根。
鮮味和殺魚的藝術
活締殺魚（ikijime）在日文中意為“還活著時終結生命”，這是一種流傳350年的日本殺魚技能。它能推遲死後僵硬產生，因此確保魚的味道維持在最好狀況，並且將魚肉的損傷以及變色情況降到最低。魚兒以人性且放松的方式死去，不但保留、還能釋出更多能夠帶出鮮味的厚味物資。
傳統的法子如下：使用一把大刀，從活魚背側的頭部切下，下刀點位於比眼睛稍高的後方處，割斷主動脈以及延腦，也就是腦干最下方的部位；這是大腦控制運動之處。第二刀要切下尾巴連接身體的部位。接著，將魚丟進碎冰中放血。魚的肌肉在冰水中會放松，但心髒仍延續跳動，可是魚已經休止掙扎、再也不緊張。
最後一個決定性的步驟，就是要完整癱瘓其自主神經系統，使之勿再傳遞消息到肌肉，使肌肉收縮。要搗毀神經系統，必需用一根又長又細的金屬尖刺工具，刺穿脊柱的神經管。完成以後，魚體便會完整放松、休止所有運動。
留在肌肉中的血液會回流到魚的內髒，必需用水沖刷，以避免血液以及消化液流到魚肉上。切掉魚頭、魚尾、魚鰓以及魚鰭，然後將魚肉包在紙或布中，好吸干繼續滲出的血。這時候，魚肉已經可切片烹煮、做生魚片，或者靜置冰箱一到兩天進行熟成。
使人詫異的是，新鮮的魚不見得是最佳吃的。讓魚熟成通常可以帶出更多味覺感受和更多鮮味，由於呈味物資已經經釋放到肌肉中。同一時間，肌肉縴維在低溫下延續進行發酵分解，使得魚肉質地更軟、口感更佳。例如，以扁體魚來講，便是因為與麩胺酸鹽進行協同作用的肌胺酸鹽釋出之緣故。固然，最為關鍵的因素便是魚體是否以活締殺魚的方式宰殺，使魚片維持完全，沒有留下任何一絲血液或消化液。魚群組織不該因傷口而遭到任何破壞，亦不可因粗暴的處理手腕，看出不熟練的宰殺以及放血方式。使用活締殺魚方式宰殺後再進行熟成的魚，日文叫做“野締”（nojime）。 乍看之下，活締殺魚似乎是很殘忍的手法，然而如果處理地夠專業嫻熟，這的確是無比人性的殺魚方式，可以讓魚遭到起碼折磨。同時，這類手法也能善盡利用魚肉，提昇其滋味以及價值。 圖說：→ 主廚鈴木俊雄Toshio Suzuki在紐約的五絆協會（the Gohan Society）示范日本傳統的殺魚方式“活締殺魚”。 傳統烤蛤：新英格蘭手法、丹麥食材 傳統的新英格蘭烤蛤究竟有何尤其的地方？固然，節慶氣氛以及海邊的新鮮空氣是一部分緣由，但可不只這樣。烤蛤是在海灘上搭蓋石穴，並將魚類、甲殼類以及蔬菜擺放在新鮮海藻舖成的層層結構上烹煮而成。這道食譜可以說是以簡單的方式將第五味的強度施展到極致的完善范例。這一切都是海藻之賜，海藻加熱後會釋出麩胺酸鹽，並與魚類以及甲殼類之中富含的大量核?酸進行協同作用。 咱們妄圖利用丹麥當地的食材從新創作出典型的新英格蘭烤蛤，而一些愛好海鮮的朋友也添加了咱們。在八月的某一天，咱們跳到菲因島北邊的一處寧靜海灘。烤蛤的前兩天，已經有人在沙灘上奮力蓋了一個石爐；它是一個橢圓洞穴，深約80cm、最寬可達一公尺。底部以及側邊盡量地緊密堆排了許多大石頭。 開始烤蛤前，咱們先在穴中點火，花了三個小時的時間不停地加入柴火以加熱底部以及側邊的石頭。與此同時，咱們四周採集新鮮的泡葉藻，數量足以塞滿整個石穴。等到木頭完整燒黑、石頭變得通紅時，咱們便將最大塊的木炭以及殘余的焦炭移走。至此，烤爐已經准備好放置咱們手邊所有的好東西了：淡菜、龍蝦、小龍蝦、一條大鯰魚、梭鱸、大洋鱸、鯖魚、玉蜀黍以及土豆等。你也許有注意到，咱們挑揀蔬菜時，有斟酌到它們的麩胺酸鹽含量，但恰恰就是少了蛤蜊啊！ 首先，咱們在底部舖上一層厚厚的泡葉藻，接著再一層層放置食材，每一層中間都會舖上海藻。需要花最久時間烤熟的食材放在最下層，最後加之一層海藻做為蓋子，上面再放半打生鮮雞蛋。這些蛋就象溫度計，可以告知咱們烤蛤什麼時候烤好。接著，再將一些濕海藻放在石頭上，繞烤爐邊一圈，以防放在最上面用來留住蒸氣的防水帆布燒焦或著火。一切就緒以後，就只需耐心等侯。同一時間，咱們用在海灘上找到的小螃蟹做了一道海鮮濃湯（?見第76頁“蟹肉濃湯”）。一個小時半後，咱們從帆布底下拿出一顆蛋，雞蛋還沒熟透，這就表示烤蛤也還沒好，咱們必需乖乖再等一會。半小時後，咱們拿了另外一顆蛋，蛋的熟度正好半熟，意味著咱們可以打開爐子了。 咱們把全體的食品擺上桌，倒了幾杯不甜的白葡萄酒，便大快朵頤起來。食品嚐起來厚味極了──鮮味就象蒸氣一般冒出。這次烤蛤是個大勝利，咱們的努力以及漫長等待是值得的。 圖說：→ 丹麥海灘上的烤蛤盛會。蟹肉濃湯四人份小隻活螃蟹2kg 塊根芹100g 洋蔥100g 韭翠綠100g 胡蘿卜100g 橄欖油50cc 不甜的白葡萄酒300cc 不甜的白苦艾酒100cc，如諾以利酒（Noilly Prat） 番茄泥5大匙月桂葉2片新鮮百裡香1枝 新鮮洋茴香（蒔蘿花穗）1束辣椒1/2根，切碎黃沙糖1茶匙水1L 奶油100g 鹽巴以及現磨黑胡椒粉 Tabasco酸辣醬（有的話）做面包丁的吐司面包橄欖油大蒜1大顆，壓碎 1. 細心挑揀螃蟹，將死螃蟹挑掉。即便只有一只死螃蟹也會毀了這道湯。將蔬菜大略切丁。 2. 以熱油在厚底平底鍋中略微煎炒螃蟹。 3. 加進蔬菜丁，翻炒使之裹上熱油，接著加進葡萄酒、苦艾酒、番茄泥、月桂葉、百裡香、蒔蘿、辣椒以及黃糖。 4. 繼續烹煮直至湯汁收乾剩下三分之二，接著加水煨煮30分鍾。 5. 過濾湯汁，以大湯勺將鍋中的螃蟹壓碎，再將湯底倒回鍋中。再讓湯汁煨煮30分鍾，途中加進奶油。 6. 謹慎地將奶油撈走，留到最後為螃蟹湯增加色、香、味。再次過濾，使湯汁更清徹，用做湯底。 7. 以鹽巴、胡椒調味，可以的話加進一些Tabasco辣醬，拌入些許螃蟹奶油。 8. 制作油炸面包丁，先將面包去邊、切成小塊，接著以熱橄欖油在平底鍋裡以及蒜泥一同煎烤。上湯時，灑上面包丁裝點。 濃烈版本 將鹹水魚、切成大塊的小龍蝦、淡菜、一些番茄糊、橄欖油、巴西利、蒜頭、洋蔥細丁以及鹽巴一同攪拌。將食材放入湯中烹煮1?2分鍾，魚肉中間不要全熟。熱騰騰地上菜，並在上面添加面包、蒜泥美乃滋以及一束新鮮洋茴香，就成為一道主菜了。圖說：→ 湯鍋裡的螃蟹。
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